venerdì 13 novembre 2009

La Farina questa sconosciuta..... Almeno per me...


   Tante volte leggendo le ricette riportate sui vari blog mi chiedo: ma quale e’ la farina giusta da utilizzare? Che differenza c’e’ tra le altre farine?.
   Oggi avevo un poco di tempo libero e ho fatto una ricerca su internet e questo e’ quello che ne e’ venuto fuori.

  Attendo i vostri commenti per poter completare questo blog e avere una idea chiara sulle farine  


La Farina


Il tasso di estrazione
   E’ la proporzione di farina prodotta a partire da una determinata quantita iniziale di grano. Se da 100kg di grano otteniamo 75kg di farina, il tasso d’estrazione sara del 75%. Piu il tasso d’estrazione e elevato, piu la farina e di bassa qualilta, e viceversa.



I tipi di farina


Una prima distinzione tra i vari tipi di farina dipende dal tipo di grano dalla cui macinazione vengono estratte): grano tenero e grano duro.
   Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, piu granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto preparare paste alimentari e - limitatamente al meridione - alcuni tipi di pane (famoso, per esempio, quello di Altamura). Si trovano spesso in vendita con la definizione di "semolato di grano duro" oppure "sfarinato di grano duro".
   Quelle di grano tenero sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi "polverosa" e sono usate in pasticceria e nella panificazione.
   Anche loro differiscono a secondo del grano da cui vengono estratte: Stati Uniti, il Canada, l’Argentina, sono i paesi con i migliori grani teneri, quali "Manitoba", "Plata" , ed altri.
   La farina 00 e la piu’ bianca e viene chiamata "fior di farina" perche proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo (e cioe la parte piu interna del seme) del grano.
   La 0 e la farina di prima scelta: quelle dei tipi 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e piu ricche di crusca, e, infine, la farina integrale e fatta con tutto il germe ed e la piu completa dal punto di vista nutrizionale.
   In cucina, la farina 00 e indicata per preparare pasta fresca, pasta all'uovo, dolci e besciamella, la 0 e migliore per pane e paste fresche, la 1 per il pane e la pizza, l'integrale e ideale per fare il pane integrale mentre miscelata a meta con la farina bianca da la pizza rustica.
   La legge italiana prevede che le farine di grano tenero siano classificate in base alle ceneri in esse contenute, secondo questo schema:


tipo "00" con ceneri fino al 0,50%
tipo "0" " " 0,80%
Integrale " " 1,40%/1,60%

Composizione chimica
   Siccome un poco di chimica non fa mai male vediamo di cosa e’ composta la farina.
   Le sostanze piu importanti che compongono la farina - limitando il discorso all'uso che se ne fa in cucina - sono: enzimi, zuccheri, proteine,sali minerali.
   Nella panificazione, le sostanze che svolgono il ruolo fondamentale sono sicuramente gli enzimi. Questi si dividono in amilasi e proteasi. Le prime attaccano l’amido della farina e producono l’alimento fondamentale per i lieviti. Le seconde, invece, attaccano il glutine rendendolo piu elastico.
   Gli zuccheri servono ad alimentare il lievito,facendolo crescere e maturare.
   Le proteine piu importanti sono di due tipi: solubili e insolubili. Le piu importanti, sempre nell'ambito di un discorso *culinario* - sono la gliandina e la gluteina. Queste proteine, durante l'impasto, si legano assieme formando il GLUTINE. A questo proposito, vale poi la pena di sottolineare che esiste un altro indicatore: il valore *W*, che serve ad indicare la *forza* della farina.

Farine deboli e farine "di forza"
Con riferimento a questi dati,la farina viene classificata in queste categorie:


1)Deboli –fino a 170 W
Farine per biscotti,cialde,grissini,piccola pasticceria.Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.


2)Medie-dai180 ai 260 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantita di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcunitipi di pizza.Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle piu usate comunemente in pizzeria.


3) Forti-dai 280 ai 350 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantita di acqua (o altri liquidi) come baba, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.


4) Speciali-oltre i 350 W
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi(una delle piu note tra queste e la Manitoba) usate soprattutto "tagliate" e per pani di difficoltoso ottenimento, oppure come rinforzanti delle farine piu deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.


   Il valore *W*, purtroppo, non e riportato sulle confezioni di uso casalingo (i pacchetti da un chilo comunemente venduti nei supermercati) il che rende spesso difficile l'acquisto della farina GIUSTA.
   Al massimo sono riportate tabelle nutrizionali contenenti la percentuale proteica della farina: vale la pena, allora di ricordare, al momento della scelta che - in linea di massima - maggiore e la quantita di proteine, maggiore e la forza della farina.
   Il modo migliore per evitare errori sarebbe pero quello di rivolgersi a *specialisti*. I negozi di granaglie, per esempio, vendono spesso anche farina sfusa prelevata da sacchi di 30-50 chili (quelli cioe prodotti per uso professionale) nella cui etichetta e riportato anche l'indicatore *W*. Nel caso poi non si abbia a disposizione un simile tipo di negozio, ci si puo rivolgere al proprio fornaio o pasticcere.

Gli altri tipi di farina

-   La farina di mais, a seconda del livello di molitura, puo’ servire per fare il pane o nella preparazione di
    altri piatti, tra cui le tortillas messicane o la polenta.

-   La farina di Kamut®, antenato del grano, e fabbricata a partire da grossi semi, che le conferiscono un
    colore giallastro e un gusto burroso. Assomiglia a un semolino sottile.

-   La farina di castagne e di colore grigiastro, dolce al gusto. Si utilizza mescolata con la farina di grano e 
    non contiene glutine.

-   La farina di grano saraceno e grigia, picchiettata di nero e ha un gusto di noci. Eccellente sostituto alla     farina di grano per tutti coloro che sono allergici al glutine, spesso viene mescolata a altri tipi di farina, a
    causa del retrogusto amaro.



Alcune osservazioni
- Se la farina ha un aspetto bluastro o rossastro, non usarla, e sicuramente alterata.
- La dimensione dei semi varia a seconda del produttore. Una buona farina e sottile, morbida e delicata.
- La farina mescolata all’acqua permette di ottenere una pasta elastica e morbida, grazie al glutine.
- La farina dev’essere sempre conservata in una scatola ermetica, al riparo da umidita e calore.
- Le farine senza glutine non si gonfiano durante la cottura e devono essere mescolate ad altri tipi di farina per essere trasformate in pane.



 Le fonti

3 commenti:

Cuochella ha detto...

questo post è utilissimo, ci ho dato una lettura un po' frettolosa ma voglio salvarmelo per poterlo leggere con calma a casa.
Aggiungo giusto un appunto: la farina di mais macinata sottile (quindi non come quella della polenta, ma più fine) si chiama "fioretto"

così giusto per contribuire ;)
ciao ciao!

Giorgia

lruggeri ha detto...

@Cuochella : Grazie per l'informazione.
Sto cercando di recuperare piu' informazioni possibili sulle farine per fare un post completo .
Mica mi sai dire per cosa viene usata la farina di mais fioretto ? cosi lo aggiungo al post ?

Luca

Paoletta S. ha detto...

complimenti per il post e benvenuto!
sai che avevo trovato qualcosa di simile, ma mi pare ancor più dettagliato che di alfemminile, su wikipedia?? prova a dare un'occhiata :)

 
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